料理に彩りと楽しさを添える赤い野菜たち。食が弾むとともに、ビタミンAやCなどの栄養素も豊富です。それぞれの野菜の主な成分を知り、それを上手にいかす調理・保存を心がけましょう。

ニンジン
緑黄色野菜・常備野菜の代表格。ガン予防に効果のあるビタミンAの抗力を１００ｇ中４１００IU含み、１／４本（５０ｇ）食べれば１日の必要量を摂取できます。体内でビタミンAに変わるβカロチンはとりわけ皮の近くに豊富に含まれており、脂質の酸化を抑えて動脈硬化を予防したり、血糖値をコントロールする作用や血圧を下げる効果もあります。ソテー・サラダ・煮物など幅広い料理に使えますが、生食の場合はビタミンCを破壊する酵素が作用するため、酢やレモン汁を加えて酵素の活性を抑えましょう。保存はポリ袋に入れ冷蔵庫の野菜室に。２〜３週間は持ちます。

パプリカ
肉厚で甘みがある、人気上昇中の野菜です。ビタミンAの抗力は１００ｇ中５２０IU（緑のピーマンは１５０IU）、ビタミンCは１７０ｍｇ（同８０ｍｇ）と栄養価も優れています。とくにビタミンCの酸化を防ぐ働きもあるビタミンPも含んでいるため、炒め物にしてもビタミンCの含有量は減らず、たっぷり摂取できます。効用は肌荒れの改善、疲労回復、ガン予防など。肉と炒めると、肉の消化を高め、ビタミンA抗力もアップします。またスライスしてサラダにも利用できます。保存は穴あきのポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に。２週間は鮮度を保てます。

トマト
健康維持に欠かせない栄養素を豊富に含みます。中サイズ１個（１００ｇ）に含まれるビタミンAの効力は２２０IU。ビタミンCも２０ｍｇの含有量があります。また、高血圧を予防したり、ビタミンCの吸収を助けて美肌作用のあるビタミンP、肌荒れに効果的なビタミンHも含みます。その他、過酸化脂質を分解し、肝臓ガンやB型肝炎を減少させる働きがあるセレンというミネラルも含有しています。調理法としては、生でサラダやジュースにする他、ソース、シチュー、スープなどに。保存はポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室に。青みのあるトマトは未熟品なので室温で保存します。

ラディッシュ
種をまいてから２０日ぐらいで収穫できるため、別名、はつか（二十日）大根ともいいます。小さく丸い根の部分には美肌効果のあるビタミンCが１００ｇ中１５ｍｇと豊富。消化を助ける酵素ジアスターゼも含まれています。葉には骨や歯を丈夫にし、神経の興奮やイライラを抑えるカルシウムが１００ｇ中２７ｍｇと比較的多いのも特徴です。みずみずしくシャリッとして歯ざわりのよい根の部分は、スライスしたり花形に切ってサラダなどに添える他、和風の煮物やおでんの種としても活用できます。葉は炒め物やスープに利用しましょう。

エイヨウショクヒンニュース　Vol.12
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「ナス」について

◆ グ リ コ ー ゲ ン ◆
デンプンなどの糖質は体内ではブドウ糖として利用され、血液中に送りこまれます。このブドウ糖が肝臓や筋肉に蓄えられた状態のものをグリコーゲンといいます。グリコーゲンはからだを動かす大切なエネルギー源となっています。
運動はもちろんのこと、脳や神経の働きにおいても、このグリコーゲンが“燃料”の役割を果たしているのです。

体内に貯蔵されるグリコーゲンの量は、体重７０・の男性で肝臓に７０ｇ、筋肉に４００ｇほど。筋肉に比べて肝臓のグリコーゲンは少ないですが、必要に応じてグリコーゲンを分解して血液中に放出され、運動中は筋肉などのエネルギー源として供給する役割を担います。
グリコーゲンはからだの中で最も燃焼しやすく、運動を始めると最初に消費される物質です。短距離走やウェイトトレーニングなどの無酸素運動では、グリコーゲンのみが消費され、脂肪が燃焼されることはありません。
一方、ジョギングやエアロビクスなどの有酸素運動ではスタート直後、筋肉中のグリコーゲンが使われますが、２０分ほど経つとエネルギーのうちの半分は筋肉と肝臓のグリコーゲンを使い、残り半分は脂肪が使われるようになります。蓄積された脂肪をグリコーゲンにして肝臓に戻し、エネルギーとして利用されるようになるのです。「有酸素運動は２０分以上続けないと脂肪が燃えない」といわれるのは、からだの中のこうした仕組みによるため。そして、この状態が「やせる」ということにもつながるのです。